Ajouter des ingrédients acides dans le lait, ce qui le fait cailler

Éviter d'ajouter des acides directement dans le lait

L'incorporation directe d'ingrédients acides (jus de citron, orange, tomate) dans du lait provoque la coagulation immédiate des protéines laitières, créant des grumeaux peu appétissants. Pour éviter cela, chauffez d'abord le lait avant d'y ajouter l'acide, ou mélangez l'acide avec d'autres ingrédients (sucre, eau) au préalable pour atténuer le choc de pH. L'utilisation de lait entier ou de crème entière réduit également le risque de caillage grâce à leur teneur plus élevée en graisses protectrices.